什麼叫「熟成」?居然還有乾濕兩種?😲

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許多牛排館主打自己是「熟成」牛排,然而熟成到底是什麼?真的會比較好吃嗎😋?牛肉熟成(英文又稱Beef aging),其實就是一種加工處理牛肉的過程,通過靜置發酵的過程,能使牛肉本身之酵素破壞肌肉因宰殺後而僵硬的結締組織,不僅肉質變得軟嫩,蒸發多餘水分後牛肉也將更具風味;然而熟成居然還分乾濕兩用?由於熟成的方式不同🧐,區分成「乾式熟成」、「濕式熟成」

乾式熟成Dry Aged

「乾式熟成」此熟成法從歐洲出現後便流傳已久,後由美國引進技術回國,其利用攝氏0度上下、濕度50-85%空氣流通,恆溫且恆濕的環境,使之熟成,肉質更軟嫩且更具風味,但「乾式熟成」仍有缺點,其因後風乾表面肉質硬化需被切除,約佔整體重量2-3成,但饕客仍認為相當值得,因為這就是好吃的代價💯

 

濕式熟成Wet Aged

相對於乾式熟成的歷史悠久,「濕式熟成」為近代開始使用的手法,將屠宰後的牛肉放入真空包裝後運送,可以想像真空包裝也就等同於乾式熟成的硬殼,並在運送途中牛肉🥩本身酵素便開始發揮作用,而達到軟嫩多汁的作用😍,濕式熟成後牛肉保鮮約可達30日,雖風味和乾式熟成大不相同,但濕式熟成的耗損相對較少,經濟實惠的做法為近代進口牛肉愛用,也較為消費者所接受

乾式熟成V.S濕式熟成🧐

看文字看的霧煞煞,小編特地統整出一張表格讓大家一目瞭然,「乾式熟成」及「濕式熟成」的不同之處

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