許多牛排館主打自己是「熟成」牛排，然而熟成到底是什麼？真的會比較好吃嗎😋？牛肉熟成（英文又稱Beef aging），其實就是一種加工處理牛肉的過程，通過靜置發酵的過程，能使牛肉本身之酵素破壞肌肉因宰殺後而僵硬的結締組織，不僅肉質變得軟嫩，蒸發多餘水分後牛肉也將更具風味；然而熟成居然還分乾濕兩用？由於熟成的方式不同🧐，區分成「乾式熟成」、「濕式熟成」。

乾式熟成Dry Aged

「乾式熟成」此熟成法從歐洲出現後便流傳已久，後由美國引進技術回國，其利用攝氏0度上下、濕度50-85%空氣流通，恆溫且恆濕的環境，使之熟成，肉質更軟嫩且更具風味，但「乾式熟成」仍有缺點，其因後風乾表面肉質硬化需被切除，約佔整體重量2-3成，但饕客仍認為相當值得，因為這就是好吃的代價💯！

濕式熟成Wet Aged

相對於乾式熟成的歷史悠久，「濕式熟成」為近代開始使用的手法，將屠宰後的牛肉放入真空包裝後運送，可以想像真空包裝也就等同於乾式熟成的硬殼，並在運送途中牛肉🥩本身酵素便開始發揮作用，而達到軟嫩多汁的作用😍，濕式熟成後牛肉保鮮約可達30日，雖風味和乾式熟成大不相同，但濕式熟成的耗損相對較少，經濟實惠的做法為近代進口牛肉愛用，也較為消費者所接受。

乾式熟成V.S濕式熟成🧐

看文字看的霧煞煞，小編特地統整出一張表格讓大家一目瞭然，「乾式熟成」及「濕式熟成」的不同之處