台灣魚-虱目魚介紹

 

虱目魚
(圖/農委會)

虱目魚(學名:Chanos chanos),英文俗名又稱 milk fish,其原因除了魚體呈現乳白色之外,也因為牠的營養成分又與牛乳相似,所以虱目魚群又被稱為海洋牧場,另外也有下列中文俗名:海草魚安平魚國姓魚麻虱目麻虱目仔遮目魚狀元魚牛奶魚等。虱目魚有著對稱以及流線的體型,有著分叉尾鰭。最大可以長到1.8公尺長,但是一般市面上大小在50公分以下。

關於虱目魚的命名來源眾說紛紜,

主要有以下這幾種版本:
1. 鄭成功登陸鹿耳門之時,當地漁民為了歡迎他們而獻上此魚,鄭詢問此魚是「什麼魚」,後人認為鄭成功賜此魚名為「什麼魚」,而就以諧音稱其為虱目魚。
2. 林明男博士認為中南美之西班牙語系稱虱目魚為Sabador,而在荷蘭統治時期傳入臺灣。中央研究院臺灣史研究所助研究員鄭維中亦同意此說法。
3.「虱目魚(masame)」這個名稱是西拉雅的語言,《臺灣通史》中記載:「台南沿海事以蓄魚為業,其魚為麻薩末,番語也。」
4.鄧火土博士認為其眼睛上有一脂性眼瞼,故為塞目魚轉訛。
5.來自日文的さば(SA BA),跟台語的發音相似,而日文さば(SA BA)指的是鯖魚(又稱青花魚),在台灣都是製成一夜乾(台灣魚販稱日本鹹魚)或者加工成番茄汁魚罐頭,鯖魚和虱目魚外觀極為相似,但是鯖魚體型略小約30公分以下,虱目魚最大可達170公分,因此可以想像日本殖民時代,台灣人將虱目魚和鯖魚混淆,給了一個さば的發音的台語化名字,口誤至今。

虱目魚在台人工養殖已超過 300 年,主要分布於西南沿海一帶,其中又以嘉義、台南、高雄養殖最多,而生產量最多的台南市又被稱為「虱目魚之鄉」,一年可以生產出25000公噸的虱目魚。虱目魚一年四季皆有生產,但因此魚屬於熱帶及亞熱帶水域魚類,較不能耐寒,所以在7至9月最炎熱時,虱目魚產量最大也最平價,中秋節前後最肥美。虱目魚的養殖方式目前可區分為傳統的淺坪式及深水式養殖二類,淺坪式養殖的魚塭水深約 30 ~ 40 公分,為半淡鹹水或鹹水,須施有機肥促進底藻成長,可供虱目魚食用,放養密度較低;深水式養殖水深 2 公尺以上,以自動投餌機投餵人工飼料,配有打氣設備,放養密度較高,每公頃生產量達 10 噸以上。

虱目魚不只肉質細緻、營養價值也高,內含有豐富的蛋白質、礦物質、維生素及EPA、 DHA,對人體很有幫助。另外一點很棒的是虱目魚全身皆可煮食,除了魚肉之外,魚頭、魚皮、魚肚、魚柳、魚胗、魚腸、魚肝、魚腎、魚油皆能入菜,甚至連魚骨也能熬煮出鮮美的高湯。不過,需要注意的是虱目魚的刺細且小,吞嚥時需小心細刺,也可選購經過剔除魚刺的「無刺虱目魚」,除此之外,虱目魚的加工產品也很多樣化,包括虱目魚丸、魚鬆、魚酥等產品都是家庭常見的美味喔。

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